Curtis Mulpas, finaliste du Bocuse d’or, est Wavrien. Il connaît donc bien la tarte au stofé. Le jeune chef, qui officie désormais aux côtés de la cheffe Arabelle Meirlaen à Marchin, a accepté de revisiter la recette traditionnelle de cette tarte au fromage typiquement wavrienne.

« Dans un restaurant, on sert rarement de la tarte en dessert, explique Curtis. L’idée de ma recette est évidemment de conserver les curseurs de la recette originale et de la décliner pour un service à la minute, comme on le ferait dans un restaurant étoilé. »

Curtis a donc fixé rendez-vous à Daniel Haulotte, le Grand Maître du Stofé, chez le cuisiniste Design & Immo à Wavre. Pour réaliser sa version de la tarte au stofé, la veille de ce rendez-vous, Curtis Mulpas a préparé tous les appareils nécessaires à sa recette.

« Comme on le fait dans un restaurant, on prépare souvent à l’avance certaines choses, surtout pour se faciliter la vie durant le service. Cette mise en place permet de se focaliser sur le dressage du plat. »

Il a donc fait son crumble, sa compote de pommes et ses macarons à l’avance. S’il n’est pas pâtissier, Curtis sait cuisiner. Pour cette recette, il y a mis sa patte, son savoir-faire.

Ainsi, pour ses macarons, il s’est inspiré d’une recette ancienne et assez simple. De même, pour donner une texture lisse, il s’est servi des peaux et trognons de pommes pour récupérer la pectine. Il s’en est servi comme épaississant dans sa compote.

Daniel Haulotte, le Grand Maître du Stofé a suivi avec intérêt le dressage de la recette élaborée par Curtis.

« Je suis curieux, dit-il. C’est bien la première fois que l’on me propose une tarte au stofé préparée de cette manière. »

Pour terminer sa recette, Curtis réalise le stofé en dernière minute. Pour cela il utilise du fromage frais qu’il est allé chercher à la ferme d’Othet les Bois à Flémalle.

« Il faut que ce soit un fromage frais. C’est important, confirme le jeune chef. Pour lui donner une meilleure consistance, plus onctueuse, j’y ajoute du mascarpone, avant d’y incorporer mes blancs d’œuf battus en neige et de mélanger cela délicatement. »

Après avoir dressé le stofé à la poche à douille, Curtis flambe le tout au chalumeau. « C’est cela qui va lui donner sa couleur dorée qui rappelle celle de la tarte au stofé. »

Il n’a fallu que 10 minutes à Curtis pour dresser sa recette. Daniel Haulotte, le Grand Maître du Stofé est impatient de la goûter. Après une bouchée, le verdict tombe. le Grand Maître est complètement bluffé.
« C’est tout à fait ça. Pas de doute ! C’est bien comme la tarte au stofé. Tous les ingrédients y sont. Le goût aussi. Voilà un dessert qui devrait être servi dans tous les restaurants de Wavre, exulte le Grand Maître du Stofé. Curtis a vraiment revisité cette recette de manière très originale. Chapeau à lui. Quel talent. »

​La recette pas à pas selon Curtis

POUR LA COMPOTE DE POMME : 5 pommes entières jonagold ; 1 gousse de vanille.

POUR LES MACARONS:50 gr de blanc d’œufs ; 15 gr de sucre cristallisé ; 15 gr de sucre impalpable ; 40 gr de poudre d’amande.

POUR LE CRUMBLE À LA CASSONADE : 50 gr de farine ; 50 gr de sucre cassonade ; 50 gr de beurre.

POUR LE STOFÉ : 50 gr de blancs d’œuf, 30 gr de sucré cristallisé, 150 gr de fromage frais type maquée, une cuillère à soupe de mascarpone.

1. LA RECETTE DE LA COMPOTE

Pour la compote de pommes, laver les pommes à l’eau tiède. Couper 4 pommes grossièrement pour la compote. La dernière pomme est taillée en brunoise (fins cubes réguliers).

Immerger les peaux et les trognons, dans une casserole remplie d’eau. Porter à ébullition environ 30 minutes, de manière à récupérer la pectine de la pomme. C’est un gélifiant naturel qui sera incorporé à la compote. Faites revenir les pommes coupées grossièrement dans une casserole. Mouiller avec l’eau de pomme de la première cuisson et ajouter une gousse de vanille coupée en deux. Cuire, doucement, sous couvercle, environ 30 minutes. Mixer finement la compote en prenant soin de retirer la gousse de vanille. Une fois mixer, ajouter à la préparation les petits dés de pomme crue taillés préalablement. Laisser refroidir la préparation à température ambiante, de manière à réaliser une légère cuisson de la brunoise de pomme. Réserver.

2. LA RECETTE DES MACARONS

Pour commencer, passer le sucre impalpable et la poudre d’amande au tamis. Commencer par monter doucement les blancs au batteur avec 15 grammes de sucre. Une fois que les blancs commencent à monter, incorporer délicatement le mélange sucre et poudre d’amande. Préchauffer le four à 200 C. Dresser les macarons à l’aide d’une poche à douille sur une plaque à pâtisserie. Laisser sécher 5 minutes. Cuire à 180 °C pendant 6 minutes la porte du four légèrement ouvert. Laisser refroidir les macarons avant de les débarrasser dans une boîte hermétique.

3. LA RECETTE DU CRUMBLE

Préchauffer le four à 170 °C. Pendant ce temps, Mélanger tous les éléments dans un bol. Aplatir la pâte sur une plaque à pâtisserie et cuire pendant 15 minutes à 170 °C, en prenant soin de mélanger toutes les 3 minutes à l’aide d’une fourchette pour émietter le crumble. Une fois cuit, débarrasser sur un papier absorbant et réserver.

4. LA RECETTE DU STOFÉ

Sur une assiette, dresser le crumble, couvrir de compote et recouvrir le tout de macarons émiettés. Réserver. Réaliser une meringue suisse. Commencer doucement à monter les blancs (50 gr) au batteur avec 15 gr de sucre. Quand les blancs deviennent fermes ajouter 15 grammes de sucre. Dans un bol mélanger les 150 gr fromage frais et une cuillère à soupe de mascarpone. Incorporer délicatement la préparation aux blancs battus en neige. Utiliser une poche à douille et terminer de dresser le plat. Avec un chalumeau, colorer légèrement la préparation. Utiliser quelques fleurs comestibles pour terminer la décoration. Servir.